Sebagai salah satu tanaman buah yang
banyak diusahakan di Indonesia, pisang tentu saja sangat populer bagi
masayarakat Indonesia. Untuk memperoleh buah dengan kualitas tinggi,
diantaranya dapat dilakukan melalui pemeraman. Pemeraman bertujuan untuk
mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah.
indicator kematangan buah pisang adalah
warna kulit buah mengalami perubahan dari warna hijau kemudian mulai menguning
dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah perubahan kadar air, laju
respirasi, keasaman, karbohidrat, pectin, protopektin dan tanin. Proses
pematangan pada buah pisang ditanda dengan lunaknya daging buah. Hal ini disebabkan
oleh perombakan protopektin yang tak larut menjadi praktin yang larut
Pada waktu buah menjadi matang, kandungan
pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat
seluruhnya menurun. Kecenderungan ini terdapat juga dalam buah pisang.
Penggunaan gas ethylene dalam pemeraman
lebih baik dibanding dengan menggunakan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling
efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oxidase, karena gas berfungsi
sebagai coenzim. Gas juga berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau
menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah.
Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir
disusu dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup
sehingga udara tidak dapat keluar. Gas dialirkan ke ruangan tersebut, banyaknya
tergantung kapasitas ruang pemeraman. Ruangan yang konstruksinya baik diberi
gas sekali sehari selama 2 hari berturut-turut. Ruangan yang konstruksinya
kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik) maka penambahan gas 2-3 kali
sehari selama 2 hari, kepekatan diperbesar 2 atau 3 kali.
Hal-hal yang harus diperhatikan agar
diperoleh buah pisang yang bermutu tinggi :
- Suhu pemeraman terlalu tinggi (bila suhu daging buah 73 oF) maka pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan flavornya kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh akan timbul bercak hitam.
- Suhu pemeraman terlalu rendah, menyebabkan buah rusak ketika menjadi matang penuh. Penampilannya baik tetapi warnanya kusam.
- Kelembaban terlalu tinggi menyebabkan flavor kurang baik dan tekstur buahnya lembek sebelum mencapat tingkat kematangan penuh.
- Kelembaban terlalu rendah menyebabkan pisang menjadi kusam.
- Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 17,8-20 oC dengan kelembaban 25-85%
sumber halaman : http://pisangcavendish.blogspot.com/2014/09/teknik-dan-cara-pemeraman-buah-pisang.html
