Rabu, 27 Mei 2020

Teknik dan cara pemeraman Buah pisang dengan gas ethylene


Sebagai salah satu tanaman buah yang banyak diusahakan di Indonesia, pisang tentu saja sangat populer bagi masayarakat Indonesia. Untuk memperoleh buah dengan kualitas tinggi, diantaranya dapat dilakukan melalui pemeraman. Pemeraman bertujuan untuk mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah. 

indicator kematangan buah pisang adalah warna kulit buah mengalami perubahan dari warna hijau kemudian mulai menguning dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah perubahan kadar air, laju respirasi, keasaman, karbohidrat, pectin, protopektin dan tanin. Proses pematangan pada buah pisang ditanda dengan lunaknya daging buah. Hal ini disebabkan oleh perombakan protopektin yang tak larut menjadi praktin yang larut 


Pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat pektat seluruhnya menurun. Kecenderungan ini terdapat juga dalam buah pisang.

Penggunaan gas ethylene dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan menggunakan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oxidase, karena gas berfungsi sebagai coenzim. Gas juga berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah. 

Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusu dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas dialirkan ke ruangan tersebut, banyaknya tergantung kapasitas ruang pemeraman. Ruangan yang konstruksinya baik diberi gas sekali sehari selama 2 hari berturut-turut. Ruangan yang konstruksinya kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik) maka penambahan gas 2-3 kali sehari selama 2 hari, kepekatan diperbesar 2 atau 3 kali.

Hal-hal yang harus diperhatikan agar diperoleh buah pisang yang bermutu tinggi : 
  • Suhu pemeraman terlalu tinggi (bila suhu daging buah 73 oF) maka pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan flavornya kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh akan timbul bercak hitam. 
  • Suhu pemeraman terlalu rendah, menyebabkan buah rusak ketika menjadi matang penuh. Penampilannya baik tetapi warnanya kusam. 
  • Kelembaban terlalu tinggi menyebabkan flavor kurang baik dan tekstur buahnya lembek sebelum mencapat tingkat kematangan penuh. 
  • Kelembaban terlalu rendah menyebabkan pisang menjadi kusam.
  • Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 17,8-20 oC dengan kelembaban 25-85%





Read More